국내산 오리고기, 감칠맛과 위생 지표에서 수입산과 차이

한국오리협회가 국내산·수입산 오리고기의 이화학적 특성을 비교한 연구 중간 결과를 공개했다. 이 연구는 한국오리협회가 지난 4월 외부 연구 전문기관인 다이어리알에 의뢰해 진행 중인 ‘국내산·수입산 오리고기 이화학적 특성 분석 및 마케팅 전략 수립 연구’다.

연구에는 한양여자대학교 육진수 교수, 상명대학교 최현선 교수, 중앙대학교 이상현 교수 등 식품 분야 전문가가 참여했다. 조사 대상은 국내산 냉장·냉동 오리고기와 주요 수입산 제품이며, 영양성분, 맛, 식감, 위생·안전성 등이 비교됐다. 한국오리협회는 최근 중국산 훈제오리와 태국산 냉동 오리고기 수입 증가에 대응하기 위해 이 연구를 실시했다고 밝혔다.

중간보고에 따르면 국내산 오리고기는 수입산보다 아미노산 총량이 높게 나타났다. 감칠맛과 관련된 글루탐산(Glutamic Acid), 아스파르트산(Aspartic Acid) 함량도 국내산에서 풍부하게 확인됐다. 아연, 셀레늄, 마그네슘 등 주요 미네랄 함량 역시 국내산이 수입산보다 상대적으로 높은 수치를 보였다.

식감 관련 지표에서도 차이가 있었다. 조직감(TPA) 분석에서 국내산은 수입산보다 경도, 탄력성, 씹힘성이 높게 나타났다. 가열 뒤에도 조직감이 유지되는 것으로 확인됐고, 국내산 냉장육에서는 알라닌(Alanine)이 가장 높게 검출됐다. 기능성 성분인 감마-아미노부트리산(GABA)도 국내산이 수입산보다 높은 수준을 보였다.

향기 성분 분석에서는 국내산 오리고기에서만 검출되는 특정 향기 화합물이 확인됐다. 연구진은 이를 통해 국내산과 수입산 사이의 향미 특성이 구분된다고 분석했다. 잔류항생제는 국내산과 수입산 모두에서 검출되지 않았다.

위생 지표에서는 총균수와 대장균군 분석 결과가 제시됐다. 국내산 시료는 수입산보다 낮거나 계수 불가능 수준으로 나타났다. 반면 수입산 오리고기는 지방 산패도를 나타내는 TBARS 분석에서 상대적으로 높은 수치를 보여, 장기간 냉동·유통 과정에서 품질 저하 가능성이 있는 것으로 확인됐다.

한국오리협회는 이번 연구가 과학적 데이터로 국내산 오리고기의 특성을 확인했다는 데 의미가 있다고 밝혔다. 협회는 국내산 오리고기가 맛, 영양, 신선도, 안전성을 갖춘 프리미엄 단백질 식품이라는 점을 소비자에게 알리고 소비 확대를 위해 노력하겠다고 설명했다. 사단법인 한국오리협회는 1992년 창립한 오리 산업 종사자들의 경제적, 사회적 지위 향상을 위한 비영리 단체다.